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LA CALIDAD SUPERA AL PRECIO

La Fábrica
El proceso artesanal de la anchoa a grandes rasgos, es el siguiente:
1. Recepción del bocarte, boquerón o anchoa.
2. Lavado en salmuera.
3. Descabezado y eviscerado.
4. Salazonado.
5. Maduración, como mínimo de 6 meses.
6. Escaldado o sobado.
7. Corte.
8. Exprimido.
9. Fileteado.
10. Adición del líquido de cobertura.
11. Almacenado del producto terminado, entre 5 y 12º.

Las cuatro veces que como mínimo, la anchoa salazonada pasa por la mano de una persona a lo largo de seis meses de media que dura su maduración, hacen que los filetes de anchoa en aceite, sea tratada como un proceso totalmente artesanal.

El proceso de la elaboración de la anchoa
Lo primero que se hace al llegar la pesca a fábrica es salarla y meterla en salmuera, pudiendo permanecer recomendablemente uno o dos días.
Luego se saca la pesca de la salmuera y se procede al descabezado y eviscerado y se clasifica por tamaños, todo ello de forma manual. La pesca tendrá dos destinos: la salazón y los filetes de anchoa.

Para la salazón, tras un lavado en salmuera, se mete en latas de 10 y 5 kilos, formando capas o estratos alternativos, con determinada cantidad de sal entre camada y camada. Esto es el empacado. Luego se coloca a cada lata una tapa y sobre ella un peso (bloque de cemento) para el prensado, cuya finalidad es un deshidratado y desengrasado. Las latas se colocan bien dispuesta unas encima de otras, separadas por tablas, formando bloques llamados vagones.

La otra pesca destinada a filetes se mete en barriles con sal. Cada uno almacena unos 350kg de bocarte fresco. También se les coloca una tapa y pesos para el prensado, pero no se forman vagones. Durante los dos primeros meses los barriles se dejan a temperatura ambiente para acelerar su maduración. A partir de entonces se almacenan en frigoríficos a 7ºC durante otros dos, tres o cuatro meses. En el transcurso del tiempo de maduración se realizan varios cuidados con las latas y los barriles para que se mantengan en óptimo estado. Al cabo de unos cien días, toda la pesca ya ha madurado, ha tomado color rojizo, el aroma apropiado y ha quedado endurecida.

Una vez alcanzado el grado apropiado de maduración se procede de dos formas.

A las latas de la pesca destinadas a la salazón se las retira la tapa y se limpia su interior con salmuera y se las recubre con sal para definitivamente cerrarlas herméticamente quedando listas para su comercialización.

La que va destinada a filetes en aceite tiene otro proceso. Se saca la salazón de los barriles y se lava para quitar la sal, se escalda para que suelte la piel y se vuelve a introducir en salmuera para que pueda recuperar la concentración salina que tenía antes de los lavados. El sobado de la piel puede hacerse de forma artesanal, a mano. frotando los costados de la anchoa con un trapo o aspillera suave. A continuación, en las mesas de trabajo, se recorta la parte central, los bordes, cola y barbas y se exprime en una centrifugadora para que pierda la humedad. Esto también puede realizarse a a mano colocando las anchoas ordenadas sobre paños para luego envolverlas formando un rollo que se retuerce para exprimirlas.

Totalmente limpias y secas las anchoas, se las abre separando las dos partes del cuerpo y retirando la espina central, obteniéndose dos tiras o filetes. Los filetes se van envasando a mano en latas de distintos formatos, colocándolos uno junto a otro sucesivamente cruzando las capas.También se utilizan los tarros de cristal y la colocación vertical. Como cobertura se pone el aceite, operación que realiza una máquina que también cierra las latas herméticamente. Finalmente se procede al lavado exterior de los envases, al etiquetado y al estuchado en cajas.

Las fábricas suelen tener más de una marca, según la calidad de la materia prima, el aceite empleado y la esmerada limpieza de la eleboración y su cuidada presentación. Su precio varía según la calidad, paándose más la artesanal.

(Del libro Santoña, nuestra villa, de J.L.Gutiérrez bicarregui)

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