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LA CALIDAD SUPERA AL PRECIO

Santoña y la anchoa, forman un dúo indisoluble; porque a las bellezas naturales de la villa marinera, se une la excelente calidad de un producto único, nacido en las aguas cantábricas que bañan su costa y en esta tierra se transforma en uno de sus manjares más exquisitios, los filetes de anchoa.
Tradicionalmente, las familias de pescadores santoñesas han sido las que han salido a la mar en sus barcos en busca de la captura del bocarte, el cual traían al puerto para se luego subastado en la venta.

Santoña Villa Marinera

Los comienzos de la conserva Santoñesa

Los filetes de anchoa tienen su origen y creación en Santoña, aquí fueron perfeccionados hace más de un siglo por el genovés Giovanni Vella Scaliota, italiano de origen y santoñés para siempre. Vella había llegado a Santoña en 1880 enviado por la firma napolitana Angelo Parodi, dedicándose a la profesión de salatori (salaodores).
Seguro de la calidad de la anchoa pescada en aguas del cantábrico, inició el proceso transformador: salazonado de la anchoa hasta lograr su maduración; transformación en filetes de anchoa a través de un proceso manual y natural, limpiándola de sal y abriéndola en dos filetes. En sus primeros ensayos utilizó mantequilla y posteriormente aceite de oliva de 0 grados de acidez, hasta conformar un producto de altísima calidad alimentaria y prestigio mundial.

La pesca de la anchoa

Para la pesca del bocarte se emplea el arte de cerco. El arte va armado con dos relingas horizontales y dos verticales en los extremos. En la relinga superior, lleva un rosario de corchos circulares, que sirven de flotadores y en la relinga inferior, plomos suficientes para mantener vertical la red dentro del auga, como una gran cortina, mientras se rodea el banco de peces.
Al detectarse el banco de pesca, se calcula la extensión de la circunferencia que se va a dar a la red, se aproa el barco al viento y se comienza a largar por babor el arte. El barco va describiendo una cirunferencia que finalmente cierra volviendo hacia el punto de partida, la pesca queda cercada así por el arte.
Cuando se tiene al alcance la red, por popa se sube parte de ella a bordo con el halador, y dentro los peces concentrados. Finalmente se va sacando la pesca del copo que se ha formado al final del arte, con el salabardo (redeño grande) que se llena de pesca y se iza abordo con la ayuda de la pluma del barco. La pesca se va descargando en los cajones.

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